Норвежская кухня: когда «кушать» все равно что «любить»

Вольтер утверждал, что прием пищи был бы самым утомительным занятием в нашей жизни, если бы Творец не сделал его одновременно удовольствием и необходимостью. Максимальный концентрат удовольствия сегодня можно найти в северной кухне, которая одерживает все новые и новые победы на мировом «кулинарном поприще». А секрет такого успеха невероятно прост – традиционная рецептура, высококачественные местные продукты и талантливые кулинары.

Если раньше норвежцы ездили в гастрономические туры, выбирая Францию и Италию, то сегодня перед норвежской границей выстраивается целая очередь гурманов и просто чревоугодников. Ведь последние годы стали революционными для норвежской кухни, и это стало возможным благодаря появлению в ресторанах и на прилавках магазинов не только качественных, но и экологически чистых продуктов.

До начала прошлого столетия Норвегия считалась одной из самых бедных аграрных стран, жители которой полагались исключительно на местные ресурсы. Они доили коров, варили варенье и сушили рыбу. Но со временем все изменилось. Простые в своем исполнении блюда стали деликатесами, а в лексиконе норвежских кулинаров появилось новое слово – «kortreist», которое означает, что продукт был привезен буквально из соседней деревни. Иными словами, такие продукты не нуждаются в долговременной транспортировке, что не только сохраняет их свежесть, но и существенно сокращает вредные выбросы, загрязняющие окружающую среду.

Кроме того, норвежские хозяйства, занимающиеся поставками продуктов питания, взяли на вооружение новые технологии производства, но при этом поставили во главу угла старинные рецепты. Так что если в представлении жителей многих стран сбалансированное питание – это чизбургер в одной руке и гамбургер – в другой, то для норвежцев такое положение вещей неприемлемо. Основные компоненты их национальной кухни – это рыба, мясо, овощи и молоко. По-английски плотные завтраки, обеды закусочного характера, главным блюдом которых являются бутерброды-смёрбрёды, и внушительный ужин между 17:00 и 18:00. Да, не забывайте, что жизнь почти каждого норвежца подчинена так называемому феномену «кус», который позволяет им время от времени наплевать на правила здорового питания и насладиться чашкой ароматного кофе с огромным куском пирога за час до полуночи.

Так что в случае «страны полночного солнца» аппетит приходит во время езды. 2000 километров – этого более чем достаточно для того, чтобы проголодаться и погрузиться в приключение, которое станет настоящим наслаждением для вкусовых рецепторов, блаженством для желудка и усладой для глаз.

Норвежская продуктивность

Норвежцы не боятся работы. Нет, работают они не больше, чем это предусмотрено действующим законодательством. Однако их работа невероятно продуктивна. И в этом немалая заслуга тех продуктов, которыми жители Северного полушария пополняют запасы своей внутренней энергии и обеспечивают далеко не вялотекущие химические реакции в организме. И первое место по праву достается рыбе. А как иначе? Ведь протяженность береговой линии Норвегии превышает 25 тысяч километров!

Рыбное место пусто не бывает

Исторические летописи свидетельствуют о том, что норвежские рыбаки занимались поставками даров моря иноземным купцам еще в начале 12 века. На сегодняшний день Норвегия находится на втором месте в мире по объемам экспортируемой рыбы. И главными статьями экспорта являются лосось и треска. Последняя представляет собой предмет гордости каждого уважающего себя норвежца. Большой популярностью пользуется сушеная версия трески, именуемая «клиппфиск» или ее разновидность «тёррфиск». Сушеную треску размачивают, варят со специями и подают с картошкой, жареным беконом, горохом, горчицей и козьим сыром. Блюдо носит название «лютефиск» и способно вызвать у истинного гурмана экстаз.

А еще есть пряная селедка «бокнафиск», которая подается с картофелем в мундире, бутерброды со смесью икры и печени трески «фискемелье», фрикадельки «фискеболлер» под соусом бешамель, хорошо знакомая нам селедка с луком «сурсильд», суп «фискесуппе» из сливок и лосося, а также его величество лосось – в маринаде («гравлакс») и копченый («реклакс»). Самые отважные едоки могут попробовать легендарное блюдо «ракфиск», которое на самом деле является ферментированной, а по-простому, забродившей форелью, сочетающей божественный вкус и адский запах.

Да, можно утверждать, что в Норвегии царит культ рыбы и морепродуктов. Об этом свидетельствует хотя бы тот факт, что изданная Норвежским Гастрономическим Институтом в Ставангере «Книга морепродуктов» стала бестселлером у себя дома и попала в топ-5 лучших изданий для кулинаров на выставке в Париже. Так что в будущем при выборе рыбы воспользуйтесь советами норвежцев: чешуя должна блестеть, запах вдохновлять, жабры должны быть красными, а взгляд ясным.

Норвегия – искушение вегетарианца

Не рыбой единой жив норвежец. Нежная и невероятно сочная норвежская баранина считается одной из лучших в мире. А все потому, что местные агнцы хрустят богатым протеинами разнотравьем и пьют кристально чистую проточную воду на отдаленных от городов пастбищах среди красот девственной природы.

Норвежцы знают толк в приготовлении мяса. Вы сможете убедиться в этом, попробовав всего три блюда: запеченного ягненка с тушеной капустой («форикол»), баранью ногу «феналорь» и говяжьи битки «кьетболлер» под соусом на выбор. Не менее впечатляет снежная куропатка «рип», рождественские «риббе» (жареная свинина)  и «пиннекьётт» (засоленные и высушенные бараньи ребрышки). Традиционно для смельчаков предназначено специальное блюдо «смалахове» – не что иное, как тушеная голова барана.

Норвежское молоко – от вымени недалеко

И снова первозданная природа, чистые водоемы и первоклассная экологическая составляющая приходят на помощь норвежцам. Молочные продукты здесь выше всяких похвал. Потому, наверное, в Норвегии процент тех людей, которые страдают от непереносимости лактозы, самый низкий на планете. И если вы собрались в Норвегию, чтобы найти путь к ее сердцу через свой желудок, то ни при каких обстоятельствах вам не удастся пройти мимо норвежских сыров.

«Гвоздь программы» – овечий сыр «брюнуст» со сладковатым привкусом. Данный карамелизированный продукт чем-то напоминает вареную сгущенку и бывает разных цветов – гамма варьируется от желтого до откровенно шоколадного. Многим ценителям хорошей кухни этот сыр может показаться чересчур экзотическим, но только попробуйте не облизать пальчики, положив ломтики «брюнуста» на традиционную вафлю!

Молодые и невероятно амбициозные сыровары продолжают штурмовать рынок и радовать гурманов: выдержанный «гамалуст», кисломолочный мягкий «пюльтуст» с тмином, жареный «камамбер» со смородиновым вареньем… Отдельного внимания заслуживает сыр с голубой плесенью «Крафткар», который в прошлом году взял главный приз на сырном фестивале World Cheese Awards, проходившем в испанском Доностия-Сан-Себастьяне. И это первое место среди более чем 3000 сортов сыра, привезенного из 31 страны.

Кстати, именно в Норвегии был придуман «сырный рубанок» – специальный нож-лопатка, предназначенный для нарезки сыра. Почему «рубанок»? Потому что в 1920-х гг. его придумал лиллехаммерец Тур Бьорклунд, который по натуре был эстетом, а по профессии – плотником. В страну, где столяры думают об эстетике сырной нарезки, невозможно не влюбиться.

Меняя градус

Шотландцы верят в то, что в аду есть специальные печи для тех, кто не допивает свой скотч. Если бы норвежец верил в подобное, он бы обязательно сказал, что в раю есть специальные пуховые облака для тех, кто допивает свой аквавит. Этот национальный алкогольный напиток Норвегии производится из картофеля, а его название в переводе означает «живая вода». По своей сути это 50-ти градусный картофельный спирт, который настаивается на специях и травах. В принципе, этот напиток пользуется популярностью у всех скандинавов. Однако норвежцы смогли создать собственную премиальную версию аквавита, который называется «Linje Aquavit». Этот напиток, прежде чем попасть на полки магазинов, дважды пересекает экватор. Для этого бочки с напитком на грузовых кораблях транспортируются в Южное полушарие и обратно, вследствие чего аквавит становится золотисто-бархатным и впитывает аромат дерева, из которого сделана бочка.

Фестивальный вкус Норвегии

Если в вас противостоит рациональное и чувственное, если разгорается борьба между сердцем и головой, то исход предсказуем – победит желудок. И вот тогда самое время наспех упаковать чемоданы и отправиться в Норвегию на один из гастрономических фестивалей.

На «Oi! Trøndersk Matfestival», который проходит на Рыночной площади города Тронхейм, 150 тыс. человек за обе щеки уплетают вкусности от 100 производителей продуктов. А повара сходятся в поединках за звание умельцев, которые готовят лучшие мясные и рыбные блюда.

«Gladmat» в Ставангере дает возможность принять участие в мастер-классах от лучших шеф-поваров под открытым небом. Это идеальное место, чтобы убедиться в том, насколько норвежцы уважительно относятся к еде и к культуре приема пищи.

На фестивале «Matstreif», который проводится на Ратушной площади Осло, можно с головой окунуться в разнообразие норвежской индустрии пищевых продуктов и открыть для себя новые вкусовые ощущения.

А еще есть «Bergen matfestival», «Norsk Rakfiskfesival» в Фагернесе, «Smak» в Тромсë, «Den Norske Matfestivalen» в Олесунне и обязательный к посещению фестиваль королевского краба «Polar Spectacle», проводимый в Вадсё.

Ресторанные изыски

Куда бы вы ни пошли, в эксклюзивный rotisserie или скромный kaffistova, специализирующийся на самообслуживании и национальных норвежских блюдах, вам везде будут наступать на пятки новые ощущения и хорошие впечатления. И дело даже не в сервисе, хотя он в Норвегии на высоте. В Осло с 2016-го имеется даже собственный ресторан, удостоенный трех звезд «Красного гида Мишлен», – «Maaemo». В этом заведении посетителей иногда обслуживают сами шеф-повара, а сложные и оригинальные блюда визуально стимулируют к экспериментам.

Есть в столице еще два звездных ресторана. Правда, их заслуги ограничены лишь одной мишленовской звездой – «Statholdergaarden» и «Kontrast». Если в первом преимущественно готовят классические норвежские блюда, используя сезонные норвежские ингредиенты в знакомых комбинациях, то во втором ресторане кажущаяся простота изысканных блюд маскирует их довольно сложный характер.

В Ставангере с недавних пор на одного мишленовского победителя стало больше. Раньше «Красный гид» представлял лишь ресторан «RE-NAA» с великолепно сбалансированными блюдами классической французской кухни. Но в этом году звездой Мишлена было награждено заведение «Sabi Omakase», шеф которого владеет особой магией – умением совмещать норвежские ингредиенты и традиции кухни Страны восходящего солнца. К слову, этот ресторан был признан лучшим в Скандинавии в 2016 году.

В Норвегии также полно ресторанов, которым досталась новая награда «Красного гида Мишлен» – «мишленовская тарелка». Ее присуждают тем заведениям, которые пока не могут украсить свою вывеску звездой, но которые заслуживают признания и внимания посетителей.

В шведский White Guide Nordic, ведущий ресторанный гид по странам Северной Европы, вошло 64 норвежских ресторана. Так что проблем с высокой кухней даже при сравнительно «низком» бюджете у вас точно не будет.

И когда вы в следующий раз будете наслаждаться сметанно-мучной кашей «рёммегрёт», вкушать язычки трески, заедая все картофельными хлебцами «лефсе» или хрустя «кнеккебрёдом», а на десерт балуя себя яблочной запеканкой «тислерт бундепикер» и булочками с корицей «спиллингболлер», вспомните о том, что говорил великий Вольтер: «После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников». После норвежских угощений вы сможете простить даже своих заклятых врагов.